菌絲長滿袋后過一段時間，袋內(nèi)出現(xiàn)大量黃褐色水珠，這是出菇的前兆，即可適時轉(zhuǎn)入出菇管理。

（1）拉大溫差，刺激出菇：平菇是變溫結(jié)實，加大溫差刺激有利于出菇。利用早晚氣溫低時加大通風(fēng)量，降低溫度，拉大晝夜溫差至5~10℃，以刺激出菇。低溫季節(jié)，白天注意增溫保濕，夜間加強通風(fēng)降溫；氣溫高于20℃時加強通風(fēng)和噴水降溫，以拉大溫差，刺激出菇。

（2）加強濕度調(diào)節(jié)：出菇場地要經(jīng)常噴水，使空氣相對濕度保持在85%~95%。在料面出現(xiàn)菇蕾后，要特別注意噴水，向空間、地面噴霧增濕。切勿向菇蕾上直接噴水。只有當(dāng)菇蕾分化出菌蓋和菌柄時，方可少噴、細噴、勤噴霧狀水，補足需水量，以利于子實體生長。在采收一、二潮菇后，菌袋內(nèi)水分低于60%時補水。將菌袋兩端料面剝?nèi)?~2厘米，見到新料茬，用竹簽渣幾個孔，放水中或營養(yǎng)液中，浸泡8小時。

（3）加強通風(fēng)換氣：通風(fēng)換氣低溫季節(jié)每天1次，每次30分鐘，一般中午噴水后進行；氣溫高時每天2~3次，每次20~30分鐘。通風(fēng)換氣多在早、晚進行，切忌高濕不透氣。通風(fēng)換氣必須緩慢進行，避免讓風(fēng)直接吹到菇體上，以免菇體失水，邊緣卷曲而外翻。

（4）增強關(guān)照：散射光可誘導(dǎo)早出菇，多出菇；黑暗則不出菇；光照不足，出菇少，柄長，蓋小，色淡，畸形。一般保持菇棚內(nèi)“三分陽、七分陰”的光照強度，但不能有直射光，以免曬死菇體。

（5）注意事項：出菇棚內(nèi)，應(yīng)按菌絲的成熟度分畦堆放，使出菇整齊一致，有利于同步管理。菌袋進入出菇管理時，先解開兩頭扎口，不要急于把袋口完全張開，以防料表面失水干燥，影響正常出菇。

（6）覆土出菇：袋栽平菇一般出兩潮菇后，經(jīng)過補水管理還能繼續(xù)出菇，但出菇少，菇體小且不爭氣，經(jīng)濟效益低。采取覆土出菇，則有利于增產(chǎn)。覆土的方法是：在菇棚內(nèi)開溝整畦，挖寬1米、深20~30厘米、長度不限的溝畦，畦與畦間留50厘米寬的人行道。將出過兩潮菇的菇筒兩頭料面清理干凈，脫去塑料袋，截成兩段，豎直排放在溝畦內(nèi)。然后用肥沃菜園土填充菌筒間的縫隙，并蓋于菌筒表面，厚0.5~1厘米。覆土后，在溝畦內(nèi)灌大水一次，以浸透菌筒為宜。在出菇適溫條件下，7天左右菌床上就有菇蕾出現(xiàn)，按出菇要求進行管理，可繼續(xù)采菇4~5潮。

（7）采收期管理：當(dāng)菌蓋顏色由深變淺，下凹部有白色草狀物，菌蓋邊緣開始上卷，孢子尚未大量散發(fā)時，即達七八成熟，為采收適期。