長期施用化肥會導致土壤物理性質(zhì)和化學性質(zhì)變壞，造成土壤板結(jié)，通氣性和透水性降低，對養(yǎng)分的吸附性降低，從而影響植物對土壤養(yǎng)分的吸收。一般來說，施用有機肥會影響水稻直鏈淀粉含量及蛋白質(zhì)含量，從而影響水稻食味。

食味品質(zhì)是數(shù)量性狀，遺傳機理較為復雜，影響食味品質(zhì)的因素很多。稻米食味品質(zhì)主要受稻米中直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的影響，過高的蛋白質(zhì)含量往往使稻米食味變差，這是由于填塞在淀粉顆粒間的蛋白質(zhì)對淀粉粒的糊化和膨脹起了抑制作用，導致米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒之間的空隙小，吸水速度變慢，吸水量少，因此大米蒸煮時間變長，淀粉不能充分糊化，米飯黏度降低，較松散，硬度大，使口感變差。

黑龍江省水稻食味值與碾磨品質(zhì)、粒寬、堊白性狀和蛋白質(zhì)含量有負相關的趨勢，而與粒長、長寬比、直鏈淀粉含量和膠稠度有正相關的趨勢，并認為北方粳稻將直鏈淀粉含量控制在17%以下，蛋白質(zhì)含量降低到7%以下，可能比較容易獲得較好的食味品質(zhì)。